、酵母菌、霉菌
、立克次氏體和病毒
，其中細(xì)菌最為常見
，并在數(shù)量和種類上占據(jù)優(yōu)勢
。新國標(biāo)中菌落總數(shù)針對的其實是
"生鮮牛奶
"的標(biāo)準(zhǔn)，所謂生鮮奶就是奶農(nóng)從奶牛身上擠出的生奶
。在原奶加工成乳制品的過程中
，乳企要對牛奶進(jìn)行殺菌處理，最終使得乳制品成品達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)
，但基數(shù)增加的菌群安全風(fēng)險也在增大
。
細(xì)菌代謝物增多，會使人產(chǎn)生不良反應(yīng)
細(xì)菌過多的牛奶即使經(jīng)超高溫殺滅全部細(xì)菌并在短期內(nèi)食用
，殘留于牛奶中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物
，仍會使人產(chǎn)生不良反應(yīng)，如發(fā)熱或關(guān)節(jié)發(fā)炎等
。例如：原料奶如果儲存條件不佳
，會造成嗜冷菌大量繁殖。在對牛奶加熱滅菌過程中
，嗜冷菌雖能被殺死
，但其代謝產(chǎn)物脂肪酶和蛋白酶可耐受較高溫度，會導(dǎo)致嗜冷菌在產(chǎn)品儲存期間復(fù)活，造成蛋白質(zhì)和脂肪被分解
，繼續(xù)影響液體牛奶的質(zhì)量和品質(zhì)
，引起使牛奶出現(xiàn)凝塊、脂肪上浮或味苦等現(xiàn)象
。
細(xì)菌滅活難度大，漏網(wǎng)細(xì)菌會致人發(fā)病
另外，由于菌群總數(shù)的上升
，導(dǎo)致殺菌的時候難以殺滅大基數(shù)的細(xì)菌群
，再加上如果奶企不夠正規(guī)，檢驗檢疫不過關(guān)
，就會增加不安全的因素
。有報道稱研究人員曾對經(jīng)過消毒的原料奶和儲藏的牛奶進(jìn)行研究時發(fā)現(xiàn)：其中仍然有
20%的細(xì)菌未被發(fā)現(xiàn)，甚至有
5%的細(xì)菌是金黃桿菌屬——其中有一種
"布氏桿菌
"，中國疾病控制中心的一份報告顯示
，城鎮(zhèn)居民
"布病
"的比例從
1999年的
4.7%上升至
2008年的
6.5%。
菌落數(shù)的增加還會縮短保質(zhì)時間
。以新國標(biāo)下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶
，其保存時間縮短為原來的
1/3。如
50萬細(xì)菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是
7天
、酸奶為
14天
；而
200萬細(xì)菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時間則縮短為原來的
1/3。
菌群總量數(shù)增加，會影響牛奶的營養(yǎng)嗎
？
答：菌群總數(shù)增加的確會降低牛奶的營養(yǎng)。
菌群總量多高溫殺菌時間長，破壞蛋白質(zhì)活性
現(xiàn)在中國人常喝的液態(tài)純牛奶
，主要是超高溫殺菌的常溫奶。這種殺菌方法被國內(nèi)大型奶企普遍利用
，也就超市里常見的利樂包裝的牛奶
。新國標(biāo)中的原奶菌落一旦增加，在儲藏
、運輸途中原奶會可能產(chǎn)生毒素
，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，不得不提高殺菌溫度
、延長殺菌時間
。世界上
80%國家都會選用低溫的巴氏殺菌牛奶，前提是能對原料奶的菌群總量控制在
10萬以內(nèi)
，日本明治牛奶要求菌群數(shù)量是在
5萬以下
。
營養(yǎng)物質(zhì)流失多，高溫導(dǎo)致鈣質(zhì)焦化無價值
除了蛋白質(zhì)的變性之外，隨著過高溫殺菌處理時間的增長和溫度的升高
，又會使得牛奶營養(yǎng)流失嚴(yán)重
，包括可溶性鈣、維生素
、乳糖
、葉酸的流失。例如：牛奶中的鈣是一種活性物質(zhì)
，在
65℃溫度上就開始改變性質(zhì)
，
90℃—
100℃時是其敏感期，而超過
137℃時
，鈣已經(jīng)焦化
，已沒有吸收價值了。以糖味主要成分的碳水化合物
，過度的熱處理也會導(dǎo)致褐變
，為了應(yīng)對這一問題，乳企的解決方式是加入一定量的奶品護(hù)色防褐劑
。
除此之外
，菌落數(shù)增加還會嚴(yán)重破壞成品奶的口感。因為原奶細(xì)菌越少
，制成成品奶時奶的風(fēng)味就越純
。細(xì)菌數(shù)的大量增加，就會使得一部分純正風(fēng)味流失
。
全部產(chǎn)品
